【スイーツつくれぽ・その20】シュークリームで失敗したことない初心者が語るコツとは

絶対失敗しないシュークリームお菓子作り
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シュークリーム。正式には、「シュー・ア・ラ・クレーム」。

英語では「cream puff」という(らしい)。

結構失敗しやすいスイーツの一つに挙げられることが多いようですが、

私、失敗したことありません!

「レシピの通りにやったから」

というと身もふたもないですね^^;

ただ、失敗するには原因があり、それをしなければ基本的にはちゃんと膨らむはずだと思います。

それでは今回も「スイーツコンシェルジュ講座」のレシピに沿ってやっていきましょう!

作る流れ

今回は、カスタードクリームと生クリームによるWシュークリームにしたいと思います。

1.シュー生地を焼く
2.カスタードクリーム、生クリームを作る
3.膨らんだシュー生地にクリームを詰める

こんな流れでいってみよう!

シュー生地を作る

シュー生地の材料

シュー生地の材料
140g(ml)
バター55g
グラニュー糖5g
2g
薄力粉85g
全卵150g
塗り用の卵黄1個分
小さじ1/2

必要な道具

シュー生地を絞り出すために絞り袋と口金(15mm)が必要です!
100均では15mmは多分なさそうなので、製菓道具店や通販で買うか、見つからなければなるべく太めのものを探しましょう。

絞り袋は他にもこの後のカスタードクリーム、生クリームの絞り出しにも必要なので、3セット用意です(口金は違うサイズで)。

あとは泡立て器、ゴムベラ、ハンドミキサーなど。

下準備

・全卵は室温に戻しておく
・塗り用の卵黄と水を合わせておく
・薄力粉はふるっておく
・オーブンは200度に予熱する

個人的には、慣れてないうちは予熱は最初からじゃなく途中でも良いんじゃないかなと思います。慌てるし。

シュー生地を作っていこう

バターなどを沸騰させる

鍋に水、バター、塩、グラニュー糖を入れて加熱し、沸騰させます。
同時に薄力粉と泡立て器もスタンバイ!

薄力粉入れて混ぜる

沸騰したら火を止めて

そこに薄力粉を一気にin!そしてすぐ泡立て器で、ダマを作らないよう手早く混ぜ合わせます!

糊化した生地

この「沸騰した液体に粉を入れることで粘りが出る」ことを「糊化(こか)」といい、これも膨らませるためのポイントとなります。

混ぜ合わさったら1つにまとめる

混ぜ合わさったら再び火をつけ、ゴムベラで生地を混ぜ合わせて一つにまとめます。
するとだんだん、鍋底に薄い膜が張ってきて(写真をよく見ると分かります)、チリチリと音がしてきます。
そしたらそこで火から下ろします。

全卵を少しずつ入れる

生地を鍋からボウルに移して、そこに全卵をちょっとずつ入れてミキサーで混ぜ合わせます。

ゴムベラで混ぜる
逆三角形になるくらいまで

生地が滑らかになってきたところでゴムベラで混ぜます。
こうして逆三角形みたいな形で落ちるくらいが良いです。

生地を絞り出す

生地を絞り袋に入れ(口金はあらかじめセット!)、天板に大きさ直径5cmくらいの円状に絞り出します。
で、絞り出した生地の表面に卵液を薄く塗ります。

テキストでは直径5.5cmの抜き型に
強力粉をつけて、バターを塗った天板に
あてて線を引いてました。
私はちょうど良い抜き型を持ってなかったので
完全に目測です^^;

200度で30分焼く

200度に予熱したオーブンで30分ほど焼きます。
焼いてる間は絶対にオーブンを開けないこと!

焼き上がり

うまいこと膨らませて焼くことができました!
卵液を塗ったことでツヤも出てますね。
まずはこれでシュー生地の完成!

クリームを作ろう

カスタードクリーム(クレーム・パティシエール)

カスタードクリームはクレーム・パティシエールといって、直訳で”お菓子屋さんのクリーム”という基本のクリームとなります。
他のスイーツでもよく使われるので、マスターしておきたいですね。

材料

カスタードクリームの材料
牛乳200g
卵黄40g
グラニュー糖30g
バニラビーンズ1/5本
薄力粉16g
無塩バター13g

それと、カスタードクリームを冷やすため、氷水を張る大きめのボウルも用意を。

カスタードクリームを作っていこう

卵黄とグラニュー糖を混ぜる
混ぜ合わせた

卵黄とグラニュー糖を泡立て器で白っぽくなるまで混ぜ合わせます。

薄力粉入れて混ぜる
薄力粉も混ぜ合わせた

ふるった薄力粉を加えて、泡立て器で軽く混ぜ合わせる、と。
混ぜすぎるとグルテンで粘りが出てしまうので注意!

牛乳とバニラビーンズ

鍋に牛乳、バニラビーンズ(種とさやの両方)を入れて加熱します。
表面に軽く泡立つくらいに温まったら火から下ろします。

牛乳を卵黄に加えていく
よく混ぜ合わせる

温めた牛乳の半分を、卵黄の方に少しずつ加えながら泡立て器でよく混ぜ合わせます。

鍋に戻す
最初は泡立て器で混ぜて
途中からゴムベラで混ぜる

牛乳と卵黄を混ぜたものを再び鍋に戻し、再び強火で点火。
最初は泡立て器で常に混ぜ合わせ、だんだんもったりしてきたらゴムベラに持ち替えて混ぜ続けます。

キレイなクリーム状に
バターも混ぜる

ツヤも出て、滑らかなクリーム状になったら火を止めます。
で、熱いうちにすぐバター(あらかじめ常温に戻しておく!)を加え、手早く混ぜ合わせる!

こしたクリーム
こし器でこす

混ぜ合わせたら、熱いうちにこし器でこします。

氷水で冷やす

こしたクリームは、氷水を張ったボウルの上にのせてゴムベラで混ぜながらしっかり冷やします。

卵は常温だと雑菌が繁殖しやすいので、キンキンに冷たい氷水で冷やすことでその温度を一気に通過させるという衛生的な理由があります。

カスタードクリームの完成

カスタードクリームの完成!
表面が乾かないよう、ラップを密着させて貼って冷蔵庫でスタンバイ。

生クリーム(クレーム・シャンティイ)

生クリームの材料
生クリーム100g
グラニュー糖8g

もう一つ、氷水を張った大きめのボウルも用意しておきます。

生クリームを泡立てよう

生クリームを泡立てる

ボウルに生クリームとグラニュー糖を入れたら、氷水にボウルの底を当てながら7〜8分立てに泡立てます。

この写真のは泡立て過ぎて
7〜8分を通り越しちゃってますね…

あまりしっかりやりすぎると、絞り出した時にぶちぶちとちぎれ気味になっちゃってキレイにできないですね

途中まで(6分くらいまで)ハンドミキサーでガーっとやって、あとは泡立て器で残りの7〜8分立てまでやるのが良いのか。なるほどなるほど。

仕上げ

いよいよシュー生地にクリームを詰めていきます!

準備するもの

・絞り袋 2つ
・口金 2つ

カスタードクリーム用と生クリーム用の2セットです。
生クリーム用の口金に星形のを使うとより見栄えして良さげ。

仕上げる

カスタードクリームを詰める
生クリームを詰める

絞り袋に口金をセットし、クリームを詰めます。

シュー生地の上1/3くらいを蓋を開けるように切って開けます。
そこにカスタードクリーム、生クリームをたっぷり絞って蓋を閉じたら完成!

クリームを詰め終わったシュークリーム

完成!

シュークリーム完成

かなり久しぶりに作ったシュークリームですが、今回もシュー生地はきちんと膨らんだし、クリームも美味しくできてとても良かったです。

今までカスタードクリームはクックパッドなどの「簡単にできる」系のレシピで作ってたけど、どこかコクが足りないというか、物足りなさを感じてた。それを今回のレシピではきちんと甘くコク深く作ることができたので、今後もこのレシピでいくことにします♪

それと、クリームの冷却はボウルの底に氷水を当てて一気にやる!

これは自然に冷えるのを待ったのでは雑菌の繁殖しやすい温度の状態が長くなるから。

その温度を一気に通過させて、雑菌を繁殖させないようにするという衛生的な理由があるんですね。

シュー生地を膨らませるポイントまとめ!

・絶対に途中でオーブンを開けない
・薄力粉はダマにならないように手早く混ぜる
・塗り用の卵液は薄くさっと塗る!

この辺に気をつければきっと膨らむはず!

それでは、楽しいスイーツライフを♪

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