【スイーツつくれぽ・その19】タルトのフォンサージュに挑戦だ!ブルーベリータルト編

お菓子作り
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筆者、7月からユーキャンの「スイーツコンシェルジュ」講座を受講してまして。

世界のお菓子の歴史や銘菓の特徴、スイーツ作りの材料や作る時のポイント、スイーツの食育などを通信添削で学ぶことができるものです。

その講座に、テキストとともに付属してきたスイーツレシピ集。

それを参考にして、今回はブルーベリータルトに挑戦です!

製作の流れ

大きく分けて、
・タルト生地を作る
・クレーム・ダマンド(中身)を作ってタルト生地に流し込んで焼く
・トッピングをのせる
の3工程の順に作っていきます。

タルト生地を作る

タルト生地の材料

タルト生地の材料
全卵25g
バター75g
粉糖48g
ひとつまみ
全卵25g
薄力粉125g
強力粉打ち粉用に適量

必要な道具

タルトを作るので、タルト型が必要になります。
大きさは、レシピでは直径16cmとなってます。

それと、生地を薄く伸ばすために
・麺棒
・のし板(作業台)
を使います。
※のし板がよくわからなかったので、キッチングッズの薄いまな板で代用しました^^;

下準備

  • バターと全卵は常温に戻しておく。
  • 薄力粉はふるっておく。
  • 麺棒とのし板を冷蔵庫に入れて冷やしておく

    3つ目のはなぜ必要なのか、後でわかります。

作っていこう!

バターと粉糖を混ぜる

室温に戻したバターをゴムベラでよ〜くほぐし、粉糖と塩を加えてすり混ぜます。

夏の暑い時期だとすぐ柔らかくなりますね

全卵を加えて混ぜる

全卵を3〜4回に分けて加え、その都度ゴムベラでよ〜く混ぜ合わせます。

一気に加えると分離しちゃうYO!

少しずつ加えることで「乳化」(しっかり馴染む)させるというわけですね。

薄力粉を加えて混ぜる

ふるっておいた薄力粉を加え、ゴムベラで斬りながら切りながらさっくり混ぜます。

生地をまとめる

だんだんまとまってくるので、粉気がなくなるまで混ぜたら一つにまとめます。

生地を1つにまとめて休ませる

1つにまとめたら、ラップで包んで平らにして冷蔵庫でしばらく休ませます。

この間に、生地に流し入れる「クレーム・ダマンド」を作っていきましょう!

クレーム・ダマンドを作る

クレーム・ダマンドの材料

クレーム・ダマンドの材料
バター50g
粉糖50g
全卵50g
アーモンドパウダー70g

レシピではピスタチオペーストもあったんだけど
(クレーム・ダマンド・ピスターシュ)
手に入らなくてですね…

まぁ、ピスタチオペーストなしでも結果美味しかった(←事後)からそのままいっちゃいます。

作っていこう!

バターと粉糖を混ぜる

こちらも常温に戻したバターをゴムベラでよーくほぐしてべらべらなクリーム状にしたら、粉糖を加えて混ぜまする。

卵を加えて混ぜる

同じく室温に戻した卵を数回に分けて入れ、その都度よーく混ぜます。

アーモンドパウダーを加えて混ぜる

アーモンドパウダーをふるっておいて一気に加え、ゴムベラでさっくり混ぜ合わせます。

混ぜた後

クレーム・ダマンドが用意できました。

さて、そろそろタルト生地を冷蔵庫から出して再開しましょうかねー。

タルト生地を型に敷き込む(フォンサージュ)

生地を型に敷き込むことを”フォンサージュ”といいます。
その単語だけでなんか一気にそれっぽい感じがしてきました(言いたかっただけ?)。

生地の厚さを底、側面ともに均一にするのがポイントなんですが、あまりタルト作ってこなかったので生地伸ばすの正直上手くない…

経験積まないとなぁ。

生地を伸ばす

冷蔵庫からタルト生地を取り出しますが、予め冷やしておいた麺棒とのし板(作業台)も出します。

で、生地に打ち粉をして揉みほぐしつつ徐々に薄くしていき、麺棒を前後に転がしてさらに薄く(厚さ3mmまで)円形に伸ばしていきます。

歪な円形…

麺棒の扱いやっとわかりかけてきた(遅い)
ただ時間かけすぎて…

型に敷き込む

ぐちゃぐちゃだよ!(泣)

これは時間かけすぎて、生地のバターが溶けかかって柔らかくなりすぎたんですね。
手早く伸ばせてればこんな状態になることはなかったんですが…

だから麺棒とのし板も一緒に冷やしておくのね!

そーいうことです。
次回はもっと手早くやろう!

フォンサージュ

端っこ綺麗じゃないのはこの際しょうがないとして(汗)
型に指を合わせて角に生地を軽く押し込みます。

フォンサージュ終わり

生地の端を、タルト型の縁に沿わせていきます。
側面も含めて厚さが均一になるようにするんですが、今回端っこがあんな状態だったもんで、切り貼りしながら側面を無理やりこしらえました。

このまままた冷蔵庫で休ませます。

この時すっかり忘れてたけど、
底にフォークを刺しまくってピケしましょ!

型に詰めて焼く!

いよいよタルトっぽい過程。
タルト生地にクレーム・ダマンドを流し込んで焼きます!

クレーム・ダマンドを流し込む

流し込んだらカードで表面を平らにならします。

オーブンを180度に設定し、タルトを45分焼きます!

で焼いたのがコチラ!↓

焼いたタルト

良い感じに焼けました!

そろそろ大詰め、トッピングに入ります!

トッピング

今回、ブルーベリーをたんまりもらったので、それを使うことにします。

というかもらったからタルトにしようと思いついたんですけどね。

今回のトッピングの材料

ブルーベリーなるべくたくさん
ジャムブルーベリージャムや
ラズベリージャム
ナパージュ製菓道具店で購入したもの(※)1個まるまる

※今回このナパージュを買いました。水を加えてのばすタイプです。

ナパージュ

トッピングをする

ブルーベリージャムを塗る

まずは表面にジャムを塗ります。

ベリーをのせる

ナパージュは水とともに鍋に入れて少し加熱してからフルーツに塗るのが普通だ(と思う)けど、今回はナパージュにベリーをくぐらせて取り出して載せました。

ナパージュでコーティングするとやっぱり綺麗な艶が出ますね〜。

さらにのせてみた

色的に緑が欲しかったので、ミントの葉をのせて、出来上がり。

完成!

ブルーベリータルト完成

今までタルトといえばレアチーズなどのように冷やし固めるものぐらいしか経験がなかったので、生地と中身を一緒に焼くタイプは初めてで、いい経験になりました。

とにもかくにも、タルト生地の工程でもたもたしてフォンサージュがイマイチだったのが反省点。
生地の伸ばし方など、次回に活かしていきます!

それでは、楽しいスイーツライフを!

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