筆者、7月からユーキャンの「スイーツコンシェルジュ」講座を受講してまして。
世界のお菓子の歴史や銘菓の特徴、スイーツ作りの材料や作る時のポイント、スイーツの食育などを通信添削で学ぶことができるものです。
その講座に、テキストとともに付属してきたスイーツレシピ集。
それを参考にして、今回はブルーベリータルトに挑戦です!
製作の流れ
大きく分けて、
・タルト生地を作る
・クレーム・ダマンド(中身)を作ってタルト生地に流し込んで焼く
・トッピングをのせる
の3工程の順に作っていきます。
タルト生地を作る
タルト生地の材料
![タルト生地の材料](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_00_materials-1024x768.jpg)
![全卵25g](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_01_eggyolk-768x1024.jpg)
バター | 75g |
粉糖 | 48g |
塩 | ひとつまみ |
全卵 | 25g |
薄力粉 | 125g |
強力粉 | 打ち粉用に適量 |
必要な道具
タルトを作るので、タルト型が必要になります。
大きさは、レシピでは直径16cmとなってます。
それと、生地を薄く伸ばすために
・麺棒
・のし板(作業台)
を使います。
※のし板がよくわからなかったので、キッチングッズの薄いまな板で代用しました^^;
下準備
- バターと全卵は常温に戻しておく。
- 薄力粉はふるっておく。
- 麺棒とのし板を冷蔵庫に入れて冷やしておく
3つ目のはなぜ必要なのか、後でわかります。
作っていこう!
![バターと粉糖を混ぜる](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_02_butter_sugar-768x1024.jpg)
室温に戻したバターをゴムベラでよ〜くほぐし、粉糖と塩を加えてすり混ぜます。
![](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2019/09/my_icon.jpeg)
夏の暑い時期だとすぐ柔らかくなりますね
![全卵を加えて混ぜる](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_03_butter_yolk-768x1024.jpg)
全卵を3〜4回に分けて加え、その都度ゴムベラでよ〜く混ぜ合わせます。
![](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2019/09/my_icon.jpeg)
一気に加えると分離しちゃうYO!
少しずつ加えることで「乳化」(しっかり馴染む)させるというわけですね。
![薄力粉を加えて混ぜる](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_04_flour-768x1024.jpg)
ふるっておいた薄力粉を加え、ゴムベラで斬りながら切りながらさっくり混ぜます。
![生地をまとめる](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_knead_the_dough-768x1024.jpg)
だんだんまとまってくるので、粉気がなくなるまで混ぜたら一つにまとめます。
![生地を1つにまとめて休ませる](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_06_waiting-768x1024.jpg)
1つにまとめたら、ラップで包んで平らにして冷蔵庫でしばらく休ませます。
この間に、生地に流し入れる「クレーム・ダマンド」を作っていきましょう!
クレーム・ダマンドを作る
クレーム・ダマンドの材料
![クレーム・ダマンドの材料](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_07_materials2-1024x768.jpg)
バター | 50g |
粉糖 | 50g |
全卵 | 50g |
アーモンドパウダー | 70g |
![](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2019/09/my_icon.jpeg)
レシピではピスタチオペーストもあったんだけど
(クレーム・ダマンド・ピスターシュ)
手に入らなくてですね…
まぁ、ピスタチオペーストなしでも結果美味しかった(←事後)からそのままいっちゃいます。
作っていこう!
![バターと粉糖を混ぜる](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_08_butter_sugar-768x1024.jpg)
こちらも常温に戻したバターをゴムベラでよーくほぐしてべらべらなクリーム状にしたら、粉糖を加えて混ぜまする。
![卵を加えて混ぜる](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_09_butter_yolk-768x1024.jpg)
同じく室温に戻した卵を数回に分けて入れ、その都度よーく混ぜます。
![アーモンドパウダーを加えて混ぜる](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_10_almond_powder-768x1024.jpg)
アーモンドパウダーをふるっておいて一気に加え、ゴムベラでさっくり混ぜ合わせます。
![混ぜた後](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_11_mixed-768x1024.jpg)
クレーム・ダマンドが用意できました。
さて、そろそろタルト生地を冷蔵庫から出して再開しましょうかねー。
タルト生地を型に敷き込む(フォンサージュ)
生地を型に敷き込むことを”フォンサージュ”といいます。
その単語だけでなんか一気にそれっぽい感じがしてきました(言いたかっただけ?)。
生地の厚さを底、側面ともに均一にするのがポイントなんですが、あまりタルト作ってこなかったので生地伸ばすの正直上手くない…
経験積まないとなぁ。
![生地を伸ばす](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_12_stretch-768x1024.jpg)
冷蔵庫からタルト生地を取り出しますが、予め冷やしておいた麺棒とのし板(作業台)も出します。
で、生地に打ち粉をして揉みほぐしつつ徐々に薄くしていき、麺棒を前後に転がしてさらに薄く(厚さ3mmまで)円形に伸ばしていきます。
![](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2019/09/my_icon.jpeg)
歪な円形…
麺棒の扱いやっとわかりかけてきた(遅い)
ただ時間かけすぎて…
![型に敷き込む](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_13_foncage-768x1024.jpg)
ぐちゃぐちゃだよ!(泣)
これは時間かけすぎて、生地のバターが溶けかかって柔らかくなりすぎたんですね。
手早く伸ばせてればこんな状態になることはなかったんですが…
![](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2019/09/my_icon.jpeg)
だから麺棒とのし板も一緒に冷やしておくのね!
そーいうことです。
次回はもっと手早くやろう!
![フォンサージュ](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_14_foncage2-2-1.jpg)
端っこ綺麗じゃないのはこの際しょうがないとして(汗)
型に指を合わせて角に生地を軽く押し込みます。
![フォンサージュ終わり](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_15_foncage3-768x1024.jpg)
生地の端を、タルト型の縁に沿わせていきます。
側面も含めて厚さが均一になるようにするんですが、今回端っこがあんな状態だったもんで、切り貼りしながら側面を無理やりこしらえました。
このまままた冷蔵庫で休ませます。
![](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2019/09/my_icon.jpeg)
この時すっかり忘れてたけど、
底にフォークを刺しまくってピケしましょ!
型に詰めて焼く!
いよいよタルトっぽい過程。
タルト生地にクレーム・ダマンドを流し込んで焼きます!
![クレーム・ダマンドを流し込む](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_16_pour_the_dough-576x1024.jpg)
流し込んだらカードで表面を平らにならします。
オーブンを180度に設定し、タルトを45分焼きます!
で焼いたのがコチラ!↓
![焼いたタルト](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_17_baked-768x1024.jpg)
良い感じに焼けました!
そろそろ大詰め、トッピングに入ります!
トッピング
今回、ブルーベリーをたんまりもらったので、それを使うことにします。
というかもらったからタルトにしようと思いついたんですけどね。
今回のトッピングの材料
ブルーベリー | なるべくたくさん |
ジャム | ブルーベリージャムや ラズベリージャム |
ナパージュ | 製菓道具店で購入したもの(※)1個まるまる |
※今回このナパージュを買いました。水を加えてのばすタイプです。
![ナパージュ](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_19_nappage-768x1024.jpg)
トッピングをする
![ブルーベリージャムを塗る](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_18_jam-768x1024.jpg)
まずは表面にジャムを塗ります。
![ベリーをのせる](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_20_topping-768x1024.jpg)
ナパージュは水とともに鍋に入れて少し加熱してからフルーツに塗るのが普通だ(と思う)けど、今回はナパージュにベリーをくぐらせて取り出して載せました。
ナパージュでコーティングするとやっぱり綺麗な艶が出ますね〜。
![さらにのせてみた](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_21_finish-768x1024.jpg)
色的に緑が欲しかったので、ミントの葉をのせて、出来上がり。
完成!
![ブルーベリータルト完成](https://polemenblog.com/wp-content/uploads/2020/09/article35_blueberry_tart_22_piece-1024x818.jpg)
今までタルトといえばレアチーズなどのように冷やし固めるものぐらいしか経験がなかったので、生地と中身を一緒に焼くタイプは初めてで、いい経験になりました。
とにもかくにも、タルト生地の工程でもたもたしてフォンサージュがイマイチだったのが反省点。
生地の伸ばし方など、次回に活かしていきます!
それでは、楽しいスイーツライフを!
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